Pourquoi une restauration collective responsable?

Pourquoi une restauration collective responsable ?

 

La restauration collective est l’un des secteurs clés de l’alimentation. Elle concerne un grand nombre d’acteurs et de métiers qui ont pour objectif de satisfaire chaque jour 8 millions de convives en France, soit 3 milliards de repas par an. Son poids économique et son rôle social en font un levier essentiel pour faire évoluer une partie de notre agriculture mais aussi, et surtout, notre manière d’appréhender l’alimentation.

Panorama du secteur de la restauration collective en France

La restauration collective se définit comme la préparation et le service de repas destinés à un groupe de convives réunis dans un même lieu pour manger : élèves, étudiants, fonctionnaires, malades, retraités ou salariés d’une entreprise.

En France, elle représente :

  • 73 000 restaurants
  • 17 milliards d’euros de chiffre d’affaire, dont plus de 7 milliards d’euros HT d’achats alimentaires (hors petits déjeuners) (source Themavision, 2012)
  • 2 modes de gestion : en autogestion ou gestion directe (70% des repas servis), et en gestion concédée à une entreprise prestataire (30% des repas servis)
  • 300 000 salariés (source : Réseau Restau’Co)
  • De nombreux secteurs : l’enseignement, la santé et le médico-social, le travail (entreprises et administrations) et les autres collectivités (centres de loisirs, armée, centres pénitentiaires).
  • 900 millions de repas servis chaque année en milieu scolaire.

 

Le défi alimentaire

Préoccupation quotidienne s’il en est, s'alimenter est pourtant loin d’être un acte anodin. Plus encore que l’adage bien connu « nous sommes ce que nous mangeons », qui associe notre santé à notre manière de nous nourrir, l’alimentation se trouve à la croisée des chemins.

Avec la révolution agricole et la mondialisation des échanges, le système alimentaire occidental a beaucoup évolué ces cinquante dernières années. Malgré d’indéniables améliorations, notamment au niveau de la qualité sanitaire des aliments ou de l’accès à la nourriture, la durabilité de ce système peut fortement être mise en cause que ce soit sur des questions d’impacts écologiques, de santé publique, ou d’équité entre les peuples.

La quantité d'aliments produite sur la planète est globalement suffisante mais son accès reste limité dans certaines régions du monde. Outre la sous-alimentation, on constate des formes de malnutrition diverses d'une partie croissante de la population. De plus, le modèle productiviste et compétitif sur lequel repose notre alimentation occasionne de graves atteintes à l’environnement mettant en péril la renouvelabilité des ressources naturelles et donc leurs disponibilités pour les générations futures.

La restauration collective est au cœur de ces problématiques, auxquelles se rajoute un enjeu supplémentaire de taille : celui de restauration sociale. La restauration collective, quand elle est responsable, est en effet une opportunité d’offrir à tous l’accès à une alimentation équilibrée, saine et de qualité, quel que soit le niveau social.

 

Restauration collective responsable : définition

La restauration collective responsable peut se définir à partir de 6 principes :

  • Un approvisionnement responsable : des produits de qualité (bio, autres signes officiels de qualité et labels), de proximité, équitables et de saison.
  • Le bien-être et la satisfaction des convives, qui passe par le cadre du repas, l’éducation au goût et à la santé.
  • La formation et la sensibilisation de tous, des cuisines aux convives : apprentissage des bonnes pratiques de consommation, de fabrication des repas et d’approvisionnement.
  • Une gestion responsable des ressources : réduction de la consommation en énergie et en eau. Réflexion sur les distances parcourues par les matières premières
  • La réduction des pertes et la valorisation des déchets
  • Un ancrage territorial fort qui s’appuie sur des démarches participatives

 

La mise en place d’une restauration collective responsable est avant tout une démarche de progrès collective qui s’opère du champ à l’assiette. Producteurs, acheteurs, cuisiniers, accompagnateurs, élus et convives – tous ont un rôle à jouer dans l’initiation d’un projet d’alimentation responsable, porteur de sens.

Date de dernière mise à jour : 14/06/2017

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